山形パン

材料
DO12インチディープ

(A)
食パン粉 400g イースト(2%) 8g
砂糖(5%) 20g 塩(2%) 8g
スキムミルク(5%) 20g なし(ひと口大に) 適量

(B)
ショートニング(5%) 20g

(C)
水(65%) 260〜270g 卵 1個

作り方

準備

1、お湯を沸かす

2、卵は常温に戻しておく

3、個々の材料を計算する

ニーティング

Cの温湯をAに入れ(2回くらいに分け)よくこねる
混ざり合ったところでBをいれ、後はひたすら、こね板の上で生地を作る
目安は、生地を押して戻ってくるくらい(15〜20分くらいかかる)
この時の、こねあげ温度は32度くらい

一次発酵(約40分)

Aを入れたボウルにニョートニングをまんべんなく塗り、中央に生地をのせラップをする
大鍋にお湯(約60度前後)を入れてその中で一次発酵
時間が長いので、途中でお湯を足す等して温度管理に細心の注意を払う
(一次発酵中に炭を熾す、とにかくたくさん熾す事、備長炭が良い

ガス抜き

帆布の上にボウルから生地を取り出して、ガス抜き完了

分割

まず2等分する
ついで、個個の生地を3等分する
分割した生地を軽く押さえ、半分に折り、両手で包み込み手前に引くようにして丸める
丸めるとパン生地は白くなる


ベンチタイム(20分)

丸め終わったら帆布を生地の上からかけて、ベンチタイム
野外で作る時は、気温が低いのでお湯を入れたボウルを帆布の周りに置いておく
(この時、パン焼き型にショートニングをしっかり塗っておく)

成型

帆布を広げると、プーと膨らんだ生地が目に飛び込んでくる
生地を手で軽く叩いてガス抜きをする
次に麺棒で延ばし長方形にし、3つ折にして手前から巻き込む、
これを焼き型に3個いれる、これを2個作る
お湯を沸かす(100度)

二次発酵(40分)

焼き型にラップをする、焼き型を大鍋に入れる、熱いお湯を注ぐ
この間DOを上下から熱しておく

焼き上げ

リオフターでDOの蓋を開ける
手早く、焼き型を2個いれる
上下強火、4〜5分間隔で蓋を180度廻す
途中蓋をあけて、パンの上が焼きすぎているようならアルミホイルでカバーする
ゴールデンブラウンに成れば出来上がり


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