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材料 ＤＯ１２ｲﾝﾁディープ |
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（Ａ） |
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| 食パン粉 ４００ｇ | イースト（２％） ８ｇ |
| 砂糖（５％） ２０ｇ | 塩（２％） ８ｇ |
| スキムミルク（５％） ２０ｇ | なし（ひと口大に） 適量 |
（Ｂ） |
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| ショートニング（５％） ２０ｇ | |
（Ｃ） |
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| 水（６５％） ２６０〜２７０ｇ | 卵 １個 |
作り方 |
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準備 |
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１、お湯を沸かす |
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２、卵は常温に戻しておく |
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３、個々の材料を計算する |
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ニーティング Ｃの温湯をＡに入れ（２回くらいに分け）よくこねる 混ざり合ったところでＢをいれ、後はひたすら、こね板の上で生地を作る 目安は、生地を押して戻ってくるくらい（１５〜２０分くらいかかる） この時の、こねあげ温度は３２度くらい |
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一次発酵（約４０分） Ａを入れたボウルにニョートニングをまんべんなく塗り、中央に生地をのせラップをする 大鍋にお湯（約６０度前後）を入れてその中で一次発酵 時間が長いので、途中でお湯を足す等して温度管理に細心の注意を払う （一次発酵中に炭を熾す、とにかくたくさん熾す事、備長炭が良い |
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ガス抜き 帆布の上にボウルから生地を取り出して、ガス抜き完了 |
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分割 まず２等分する ついで、個個の生地を３等分する 分割した生地を軽く押さえ、半分に折り、両手で包み込み手前に引くようにして丸める 丸めるとパン生地は白くなる |
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ベンチタイム（２０分） 丸め終わったら帆布を生地の上からかけて、ベンチタイム 野外で作る時は、気温が低いのでお湯を入れたボウルを帆布の周りに置いておく （この時、パン焼き型にショートニングをしっかり塗っておく） |
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成型 帆布を広げると、プーと膨らんだ生地が目に飛び込んでくる 生地を手で軽く叩いてガス抜きをする 次に麺棒で延ばし長方形にし、３つ折にして手前から巻き込む、 これを焼き型に３個いれる、これを２個作る お湯を沸かす（１００度） |
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二次発酵（４０分） 焼き型にラップをする、焼き型を大鍋に入れる、熱いお湯を注ぐ この間ＤＯを上下から熱しておく |
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焼き上げ リオフターでＤＯの蓋を開ける 手早く、焼き型を２個いれる 上下強火、４〜５分間隔で蓋を１８０度廻す 途中蓋をあけて、パンの上が焼きすぎているようならアルミホイルでカバーする ゴールデンブラウンに成れば出来上がり |
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